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剁又稱斬，一般用于無(wú)骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據(jù)原料數(shù)量來(lái)決定用雙刀剁還是用單刀剁。數(shù)量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數(shù)量少的用單刀。剁（斬）的要求是 ：

兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠(yuǎn)，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠(yuǎn)些。剁是運(yùn)用手腕的力量，從左到右，然后再?gòu)挠业阶�，反�?fù)排剁（斬）。操作時(shí)兩手交替使用，要有節(jié)奏地做到此起彼落。同時(shí)，要將原料不斷地翻動(dòng)。其次，排剁（斬）時(shí)，不要提刀過(guò)高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時(shí)，為了達(dá)到細(xì)膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚(yú)、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡(jiǎn)單，但落刀要準(zhǔn)，力求均勻。形狀的大小，一般以“骨牌塊”較為適宜。

小編在此預(yù)祝學(xué)習(xí)廚師培訓(xùn)的各位廚友們美夢(mèng)成真，早日做出流傳后世的經(jīng)典美食！

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調(diào)中，您要想烹制出又鮮又嫩、又香又美的肉片菜肴來(lái)，除了要掌握好火候與調(diào)味外，您還得注意掌握好刀工。俗話說(shuō)當(dāng)好廚師“三分勺工(也有稱火工)，七分刀工”。那么怎樣切好肉片呢？這要從肉的結(jié)構(gòu)談起。肉是由橫紋構(gòu)成。構(gòu)成橫紋肌的最小單位是細(xì)胞可讀性連著的肌纖維，肌纖維連接組成肉絲。如果沿著纖維紋路切，纖維切不斷，烹妙后就會(huì)感到肉老，嚼不爛。所以，只要是切片炒菜，無(wú)論豬肉、牛肉、羊肉，均需要看好肉的紋路，頂著刀把纖維切斷。切好的肉片，或者上漿過(guò)油急火炒，或不上漿直接炒，均可烹制出鮮嫩、味美的菜肴。關(guān)鍵在于肉片不能順著絲切。