預制菜爆火背后：資本盯上中國廚師

4億年輕人，將難吃的預制菜吃出了3000億市場。

現(xiàn)在的年輕人，10分鐘就能做出一桌菜。

這并非開玩笑，在預制菜的一片紅火下，烹飪方式徹底被顛覆了。

對一些初入廚房的新手來說，“把超市里配好的速凍菜肴，拿到微波爐里轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)”，就算“自己做飯”。

不經(jīng)意間，4億內(nèi)卷的年輕人，將預制菜吃出了3000億規(guī)模。

這背后，隱含了資本、平臺對餐飲的一大顛覆，也是廚師日漸消亡的過程。

那么，在不少人看來既“難吃”又“沒有鍋氣”的預制菜，究竟能火多久?

為什么這屆年輕人，連吃飯都開始走向標準化?

01 傻瓜式做飯，萬億級賽道?

隱在快餐行業(yè)背后，前有料理包，后有預制菜。

相比添加防腐劑、保質(zhì)期動輒半年、成本不過三五塊的料理包，預制菜顯然是更新鮮健康的選擇。

通常來說，預制菜是指經(jīng)過洗、切、搭配、加工完成的菜品，多以冷凍、真空方式包裝保存，只需通過簡單烹調(diào)或直接開封即可食用，單價多在10-30元，成本并不低。

按照深加工程度和食用方便性，預制菜又被分為即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品。

最初，它多出現(xiàn)在一些餐廳后廚，由中央廚房統(tǒng)一提前備好，如此一來，既能加強各門店品控，又能提高備菜效率，簡單加熱或下鍋翻炒便可上桌。

為什么一些餐廳能做到半小時上齊一桌菜，背后多少就離不開預制菜的功勞。

眼下，預制菜不再是飯店做菜流水線中的小眾產(chǎn)品。疫情過后，它開始流向各大電商平臺和社區(qū)團購之中，在節(jié)奏快、房租貴、加班多的大背景下，徹底“狙擊”個人消費者。

在北京某大廠工作的劉佳，就很鐘情預制菜：“北京這個美食荒漠，外賣點來點去經(jīng)常不知道吃啥，本來懶得做飯，看到這種配好的菜，買回來炒炒發(fā)現(xiàn)還挺香�！�

在劉佳看來，下廚最費時費力的就是準備工作。肉類解凍再腌制，蔬菜泡洗除掉農(nóng)藥再細細切好，一個人吃還得注意量，繁瑣的準備步驟一度成為她下廚的痛點。

事實上，像劉佳這樣的年輕人還有很多，這些90后年輕消費者，撐起了預制菜的半邊天。據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，95后消費者購買半成品菜的比例達到65后的兩倍。

因此可以說，預制菜并不能節(jié)省開支成本，卻能以最高的效率，滿足人們的做飯需求。

在“懶宅經(jīng)濟”、“單身經(jīng)濟”、“消費升級”等一系列概念鼓吹下，市場普遍預期，預制菜在2C端有加速增長的需求，是潛在的萬億級賽道。

市場能否逼近萬億級，目前還不好說。

樂觀來看，預制菜賽道，已成為當下的熱門風口之一。過去四年，整個行業(yè)在悄然壯大。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國已經(jīng)有7.19萬家預制菜相關(guān)企業(yè)，光是2020年全年，新注冊的企業(yè)就達到了1.25萬家。

不經(jīng)意間，整體市場規(guī)模已經(jīng)從2017年的約1000億元增長至2020年的約2600億元，預計2021年超過3000億元。

一片火熱態(tài)勢下，味知香成了預制菜第一股，曾經(jīng)“哭窮”且漲價的西貝在準備上市前，開發(fā)了“賈國龍功夫菜”，目前已經(jīng)開了200多家門店。

除此之外，叮咚買菜、美團買菜、樸樸超市等社區(qū)買菜平臺也在加速布局，推出了“快手菜”等品類，表示要投入“無上限”……

可以說，預制菜已經(jīng)形成了可觀的規(guī)模，駛?cè)肓税l(fā)展快車道。

只不過，在劍指下一個萬億級市場之前，還有重重挑戰(zhàn)擺在眼前。

02 售價高、運輸貴、不好吃，預制菜如何制霸飯桌?

預制菜真的能稱霸飯桌嗎?

要知道，餐飲食品轉(zhuǎn)化成零售商品并不容易。

整個過程中，預制菜廠商不僅要想清楚如何解決工廠標準化和保鮮問題，還得考慮不同地區(qū)消費人群的飲食習慣。

為什么江浙滬是預制菜大本營?因為餐飲口味容易標準化。但放到其它地方，中國八大菜系，各有千秋，眾口難調(diào)，就沒那么容易了。

就連湘菜的辣，和重慶、江西、貴州的辣都是不同類型的辣，要推出有口皆碑的超級單品，地方飲食偏好、制作工藝都要考慮進去，一頓操作猛如虎，市場是否買賬并不好說。

因此直到現(xiàn)在，大部分人對購買預制菜的預期都是：不好吃，但也不算難吃。省事、便捷是大部分人青睞預制菜的主要原因。

與此同時，預制菜還一直被吐槽定價過高。

經(jīng)金角財經(jīng)走訪了解，一份切好配好的葷菜，價格在二三十左右;一份素菜，價格也不低于15元，核算下來，原材料的實際成本恐怕只有總價的四分之一。乍一看，利潤空間多達數(shù)倍。

在廣州某投行工作的成新就覺得：“花20多塊買預制菜回家做，這錢還不如用來點正規(guī)外賣，價格差不多，既不用洗碗也不用刷鍋。”

從根本上來看，預制菜的出發(fā)點在于降低做菜門檻、解決便捷性問題。這背后，必然需要大量的成本去堆砌，比如人工切菜成本、封裝儲存成本、品牌營銷成本等等。

更昂貴的，恐怕要屬運輸成本。

大部分預制菜企業(yè)都是生產(chǎn)制造型企業(yè)(除了蜀海等少部分企業(yè)有專業(yè)配送業(yè)務)，整個行業(yè)尚屬于產(chǎn)業(yè)鏈條的前端，集約化低，銷售渠道和全產(chǎn)業(yè)鏈都是需要攻克的難題。為了保質(zhì)保鮮，預制菜通常還會使用成本更高的冷鏈運輸，由此也提高了物流預算。

各種因素疊加下，預制菜不僅難以降低成本，反而容易受多因素影響隨時升高。

如此一來，預制菜從價格層面就勸退了很大一波人。

尤其是，方興未艾的社區(qū)團購早已擊穿了不少商品的價格底線，帶走了大批對于派送速度沒有高要求、對價格更敏感的顧客，更多消費者仍需花時間嘗試并接受這類新產(chǎn)品。

因此，行業(yè)人士普遍認為：預制菜行業(yè)處于藍海競爭階段，尚未誕生全國性品牌，整體呈現(xiàn)出區(qū)域化、分散化、小規(guī)模的特點。

種種跡象表明，預制菜想要進一步出圈，任重道遠。

03 為什么連居家做飯，都能被資本盯上?

當這代年輕人被預制菜包圍，一場餐桌變革運動悄然而至。

大概很少有人想到，區(qū)區(qū)居家做菜環(huán)節(jié)，都能被資本盯上，掉頭轉(zhuǎn)向徹頭徹尾的工業(yè)化模式。

要知道，在加班文化普遍的一二線城市，愿意做飯，是件很奢侈的事。

對劉佳來說，要不是“預制菜”的加持，劉佳的廚房早就積灰了。

哪怕經(jīng)常晚上九點下班，她也想回家給自己做做飯。拿著配好的菜肴，她不再擔心歷經(jīng)一系列“炸廚房”操作做出一道黑暗料理，反倒覺得每天獨享的做飯時間，是一天內(nèi)難得的治愈時刻。

但依賴預制菜做了一周半個月飯之后，劉佳還是會感慨一聲：“沒內(nèi)味兒啊!”

在她看來，餐飲是一種手藝，遵循“食不厭精，膾不厭細”的準則，爸媽那代人，“自己備菜、自己調(diào)料”，才叫“自己做飯”。

到了現(xiàn)在，下鍋簡單翻炒、甚至放微波爐加熱，就算把飯做了�！皼]有鍋氣，始終不那么新鮮，更像是方便面的變體�！眲⒓淹虏鄣馈�

成新也有類似的看法。在他眼里，上班已經(jīng)快卷成工具人了，如果吃飯都變得工具化，這會讓他覺得細思恐極：“預制菜太過標準化，吃來吃去都是人家配好的味道，省事是省事，那股煙火氣也跟著沒了�！�

事實上，餐飲業(yè)早就被顛覆了。

在平臺和資本眼里，標準化是餐飲做大做強的必經(jīng)之路，也是資本逐利的關(guān)鍵鑰匙。

以麥當勞、肯德基為代表的快餐，早就掀起了“去廚師化”的序幕。

本土餐飲被深深震撼，以此為借鑒開啟了中餐標準化的探索之路。外婆家、綠茶餐廳、老鄉(xiāng)雞、老娘舅......一眾中式快餐如雨后春筍般冒出。

時過境遷，更多的餐館，開始以“沒有廚師、沒有廚房”自居，節(jié)省人力薪資支出的同時，為的是讓快餐業(yè)出餐更快、坪效更高。

一時間，類似“廚師消失在后廚”、“廚房與烹飪解綁”、“資本殺死廚師”等話題開始引發(fā)人們熱議。

這背后，是在一二線城市打拼的年輕人，似乎越來越難吃到有鍋氣的現(xiàn)炒菜肴：連鎖餐廳大多離不開中央廚房的統(tǒng)一預制配送，點的外賣很可能碰上提前半年就做好的料理包，隨便刷個短視頻還會看到上面彌漫著各類速食方便菜。

依靠流水線生產(chǎn)的產(chǎn)品維持生存，似乎成了大部分年輕人無奈又悲哀的選擇。

畢竟，對大城市打拼的年輕人來說，好好吃飯是件很奢侈的事，并不是每一頓飯，都有條件做成無比驚艷的珍饈美饌。

也正是由于這一痛點，資本瞄準了商機，趁虛而入，將更多味同嚼蠟的同質(zhì)化速食，送到了年輕人的餐桌上。

未來，勢必將有更多巨頭企業(yè)殺入預制菜領(lǐng)域，跑馬圈地。

假以時日，那套以燒錢補貼為基調(diào)的價格戰(zhàn)模式，多半也將復制過來。

或許，當百果園、錢大媽等便利店逐漸壟斷社區(qū)瓜果蔬菜市場，當叮咚買菜、每日優(yōu)鮮、樸樸超市等一眾社區(qū)團購取代了市場小販，就注定了會有這么一天。

畢竟，平臺方、資本方是不會放過“一株白菜”的，它們最看重的永遠是效率。

但是，效率真的就是衡量社會進步的唯一指標嗎?

城市不只有整潔的街道，千篇一律的店鋪，便捷到家的標準化菜肴，更重要的，是維系城市命脈的人的活力，和那抹久違的煙火氣。

來源：36氪網(wǎng)

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